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김하일

(컴퓨터 전문가, 일본라면 전문점 경영)

 

 

 

세상이 온통 난리다. 맥이 풀리고 아무런 의욕도 생기지 않는다. 매상은 반토막 아래로 떨어져 겨우 인건비 정도 나오더니 급기야 ‘takeout제외 식당 영업 금지’ 조치가 내려지면서 개점 휴업이다.


직원들에게 통보해 모두 나오지 말라 하고 주방 직원 한 사람만 출근시켰다. 


간간히 오는 테이크아웃 전화와 딜리버리 주문만 받으면서 급하게 그 동안 해 오던 온라인 광고를 수정했다.


다들 이 위기를 극복하기 위하여 나름대로 애를 쓰고 있겠지만 혹시 필자가 하고 있는 조치들이 요식업에 종사하는 다른 분들께 참고가 될까 하여 글을 남겨 본다.


Takeout only조치가 내려지기 전부터 매상은 급강하하기 시작했다. 우선 손 세정제를 구해 비치하고 가게 문과 홀 곳곳에 손님들께 드리는 메시지를 써 붙였다. 우리는 좀더 안전하고 건강한 식사를 즐기실 수 있도록 다음과 같은 조치를 취하고 있습니다, 라는 내용으로 구체적으로는 


- 평소에도 위생관리를 철저히 하고 있어 주기적인 health inspection에 한번도 fail한 적이 없습니다.
- 주기적으로 방역 전문업체에 의뢰해 가게 내부를 소독하고 있습니다.
- 모든 식기류는 화씨 180도의 온도에서 세척하고 있습니다.
- 음식을 먹고 난 테이블은 즉시 소독제를 이용해 닦습니다.
- 모든 직원들은 주기적으로20초 이상 손을 씻도록 교육되어 있습니다.
- 직원 중 누군가가 조금이라도 건강 이상 증세가 보이거나 열이 나면 출근을 금지시키고 있습니다.
- 아직은 없지만 위험 국가를 여행한 직원은 최소 3주간 출근을 금지시킬 예정입니다.
- 손님 테이블은 사회적 격리 거리를 두고 안내합니다.


등을 담고 있는 내용이다. 


지금은 takeout, delivery만 서비스하고 있으니 소용이 없어졌지만 다시 Dine-in이 허용되더라도 코로나의 공포가 사라질 때까지는 떼지 않고 둘 예정이다.


Dine-in 금지 조치가 내려지고 필자가 취한 조치는 다음과 같다.


- 일단 직원들에게 당분간 출근을 하지 말아 줄 것을 통보하고 혹시 EI 신청을 위해 서류가 필요한 사람은 알려 달라고 했다.
- 하루에 주방 직원 한 사람만 일하는 스케쥴을 만들었다.
- 그 동안 해 오던 구글 광고를 수정해 Takeout, Delivery를 강조했다.
- 건물주에게 이 상황에 대해 도움을 줄 수 없겠느냐는 이메일을 보냈다.
- 문에 Takeout Only Sign을 붙여 놓았다.


어제 잠시 주변 다른 식당들은 어찌하고 있는지 살펴볼 겸 근처를 돌아보니 대부분 open sign이 꺼져 있었다. 그런데 안을 들여다보니 사람이 있는 것으로 보아 Takeout과 Delivery는 서비스 하고 있는 것 같았다.


Dine-in을 받지 않더라도 Open sign은 잊지 말고 켜 두어야 한다. 혹시 takeout하러 온 손님이 멀리서 보고 ‘아, 저 집은 영업을 하지 않는 모양이네’ 하고 다른 집으로 발길을 돌릴 수도 있기 때문이다.


한가지 더 잊지 말아야 할 부분은 주기적인 환기이다. 아무리 깨끗해도 사람의 흔적이 사라지면 퀴퀴한 냄새가 배이기 마련이다. 하루 한두 번 문이나 창문을 열어 환기를 시키자.


어제 오늘 장사를 하면서 대략 계산해 보니 Takeout, Delivery 주문이 조금 늘고 인건비가 많이 줄어드니 이 사태가 장기화 된다 해도 크게 타격을 받을 것 같지는 않다. 
게다가 혹시 건물주가 렌트비라도 감면해준다면 평소 수준의 유지가 충분히 가능해질 것 같다. 그런데 건물주가 과연 렌트비를 감해 주거나 아예 받지 않는 조치를 취해 줄까?


글쎄, 그 부분은 아직 모르겠다. 그러나 해볼 수 있는 모든 시도는 해 봐야겠다는 생각이다.


평소 건물주와 신용 관계, 건물주의 재정상황이나 성격 등에 따라 달라질 수 있겠지만 바꾸어 생각하면 이 와중에 세입자가 망해버리는 것이 건물주에게도 손해 일 수 있다.


특히 필자가 운영하고 있는 식당 자리의 경우 6개월이 멀다 하고 망해 나가던 자리였고, 덕분에 필자 또한 문닫은 빈 가게에 권리금 없이 들어와 일년 반을 속 썩이지 않고 장사하고 있으니 어쩌면 건물주 입장에서도 필자를 오래도록 잡아두고 싶을지 모르겠다는 생각이었다.


이 글을 쓰는 지금 막 건물주로부터 ‘네 상황을 충분히 이해한다. 도움을 줄 수 있는 방법을 생각해 보겠다’는 이메일을 받았다.


처음에는 이 참에 좀 쉴 겸 당분간 아예 영업을 하지 말까 하는 생각도 했었다. 그런데 몇 가지 예상되는 문제가 있다. 나도 나지만 주방 직원이 수입이 없어지면 생계가 곤란해질 뿐 아니라 혹시라도 다른 일을 찾아 떠나기라도 한다면 다시 영업을 시작할 때 어려움이 생긴다. 교대로 출근시켜 조금이라도 수입을 만들어 주는 편이 좋겠다는 생각을 했다.


또한 식자재 중 냉동이 곤란한 것들은 모두 폐기처분 하여야 한다. 게다가 만일 어느 날 내일부터 정상 영업을 하라는 지침이 내려오더라도 각종 식자재 준비와 소스 등을 준비하려면 바로 대응하지 못하고 적어도 이삼 일은 재 오픈이 늦어질 수 있다.


어떻게든 살아 남아야 한다. 위기를 통해 면역력과 맷집을 키워야 한다. 각자 처한 상황이 다르고 사태에 맞서가는 방법은 다양하겠으나 모두 슬기롭게 이 사태를 극복해 곧 모두의 얼굴에 다시 환한 미소가 깃들기를 기원하며 다른 분들은 어떻게 하고 있는지 더 나은 조언과 아이디어를 듣고 싶다.


 

 

 

 

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